Segundo enfatiza Geanderson Bertoldi dos Santos, renomado chef premiado pela revista Panificação Brasileira, por 5 vezes consecutivas como um dos melhores padeiros do Brasil, o fermento natural, também conhecido como levain, tem conquistado padeiros e entusiastas da panificação ao redor do mundo. Mas de onde vem essa prática milenar que transforma simples ingredientes em pães aromáticos e saborosos? Neste guia, descobriremos alguns detalhes sobre a fascinante história do fermento natural. Leia para saber mais!
Como surgiu o fermento natural?
Você já se perguntou como nossos antepassados faziam pão antes da existência dos fermentos comerciais? A resposta está no fermento natural, uma técnica que remonta milênios. Os egípcios são frequentemente citados como os primeiros a descobrir o poder dos micro-organismos presentes no ambiente, ao perceberem que a massa deixada ao ar livre começava a fermentar espontaneamente. Esse processo natural de fermentação ocorre quando farinha e água são deixadas em condições favoráveis, permitindo que bactérias naturais e leveduras presentes no ambiente colonizem a mistura. Com o tempo, os padeiros aprenderam a manter e alimentar essa cultura de fermento, dando origem ao levain como conhecemos hoje.
A popularidade do fermento natural teve altos e baixos ao longo da história, com momentos em que foi suplantado por técnicas mais rápidas e padronizadas de fermentação. No entanto, nas últimas décadas, houve um ressurgimento significativo desse método artesanal. Como aponta o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, os padeiros têm desafiado a norma, destacando a qualidade superior e os benefícios sensoriais dos pães feitos com levain. Esse interesse renovado não é apenas uma moda passageira, mas sim um retorno às raízes da panificação, valorizando processos tradicionais e sabores autênticos.
Qual a importância do fermento natural na panificação moderna?
Em um mundo no qual a rapidez muitas vezes supera a qualidade, por que o fermento natural continua a ser uma escolha popular entre os padeiros artesanais? Como destaca o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, a resposta está na complexidade e profundidade de sabor que o levain confere aos pães. Ao contrário dos fermentos comerciais, que são cultivados para agir rapidamente e de maneira uniforme, o fermento natural passa por um processo mais lento e controlado de fermentação. Isso permite o desenvolvimento de aromas mais complexos e nuances de sabor que são difíceis de replicar de outras maneiras.
Além do aspecto sensorial, o fermento natural também é elogiado por sua digestibilidade melhorada. Durante o longo processo de fermentação, as enzimas presentes no levain quebram parte do glúten e dos açúcares da farinha, tornando o pão final mais fácil de digerir para muitas pessoas. Esse benefício adicional à saúde, combinado com a qualidade gustativa superior, torna o fermento natural uma escolha óbvia para aqueles que procuram pães autênticos e nutritivos.
Como cultivar e manter seu próprio levain?
Se você ficou intrigado com os benefícios do fermento natural, pode estar se perguntando como começar a cultivar e manter seu próprio levain. Começar com apenas farinha e água é o primeiro passo. A mistura deve ser alimentada regularmente, descartando parte dela e adicionando mais farinha e água frescas para manter as leveduras ativas e saudáveis. Com o tempo e a prática, você aprenderá a detectar os sinais de um levain pronto para ser usado em suas receitas de pão.
Conforme ressalta o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, é extremamente importante compreender que cada levain é único e irá refletir as leveduras e bactérias presentes em seu ambiente local. Isso significa que pães feitos com levain cultivado em diferentes regiões podem ter perfis de sabor distintos, agregando ainda mais à diversidade e à personalização na panificação caseira.
Conclusão
Em resumo, a história do fermento natural é uma jornada fascinante através dos tempos, marcada pela redescoberta e valorização de métodos tradicionais de panificação. Segundo enfatiza o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, o levain continua a desempenhar um papel vital na cena da panificação moderna, oferecendo não apenas pães de qualidade superior, mas também uma conexão com a história e a cultura alimentar de nossos antepassados. Ao cultivar e usar fermento natural, não estamos apenas fazendo pão – estamos celebrando uma tradição antiga que ainda ressoa nos paladares contemporâneos.
